さまらさの台所４月 - ヨーガを生きる

先週の日曜日はさまらさの台所がありました。旬の食材は「筍」

竹冠に旬と書いて「筍」。旬とは出盛り期を指す言葉ですが、漢字で「旬」は「10日」を意味します。例えば上旬、中旬、下旬とは一ヶ月30日を3つの期間、10日ごとに分けて表現していることでもわかりますね。食物などの「旬」は本来その食物がもっとも美味しい10日間のことを言うようです。意外と短いですよね。そして、「筍」の場合、美味しい期間が10日というのではなく、なんと10日経つと筍は「竹」になってしまうんですって。
今回のさまらさの台所では竹林をお持ちの方のご厚意でこの「筍」を掘りに行くことができました。さまらさの台所先日の朝6時にヨーガ・ヴィハーラを６人で出発、竹林は京都の大原野にありました。

足をそーろり、そーろり引きずりながら歩くと「こつん！！」と靴に尖ったものが当たります。それが筍なんです。筍の回りの土をバールや金槌を使って掘っていきます。すると太ーい地下茎（親の竹とつながっているところ）に突き当たります。そこからは写真のような「掘り」という道具を使って筍を傷つけないように切っていきます。

これは職人の腕が必要、地下茎を傷つけないように、そして筍が中でぼろぼろにくだけないように予想を付けながら切り離します。「ほーら取れたよ！」

慣れないたけのこ掘りでしたが、２時間でこんなに掘ることができました。しかも、顔より大きい！！

大きいものが大味という訳ではないようです。京料理は見た目が大事、あまり大きいと美しい切り方ができないので料亭では敬遠されるようですが、「味に違いはない！食べたら同じ！」ということ、私としては大きいので助かりました。筍は持って帰ってすぐに下ごしらえをしました。ぬかを入れた熱湯でゆがくという方法が一般的ですが、今回は新鮮なのでぬかは必要ないと教えてもらい、お湯で40分ほどゆがき、翌日まで置いておきました。